生牡蠣で食中毒になる原因。食中毒にならない対処の仕方は??

牡蠣を食べたらあたる。特に生牡蠣に対しては、食中毒のイメージが強くあると思います。では一体、食中毒の原因はなんなのか?どうして生牡蠣を食べると食中毒になるのか。生牡蠣と食中毒の関係、その原因と対処の仕方を紹介したいと思います。

食中毒とは

有毒・有害な毒素を人が口から摂取して起こる嘔吐や下痢・発熱などの中毒の総称で、主に細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒、寄生虫性食中毒の5つに分類される。特にノロウイルス・カンピロバクター・サルモネラの3種が多くの割合を占めている。

生牡蠣を食べることによって起こる食中毒の種類

では、生牡蠣を食べた原因で起こる食中毒にはどんなものがあるのでしょうか。主に3種類あります。まずは、最もメジャーで生牡蠣による食中毒の代名詞と言っても過言ではないノロウイルスです。

11月〜1月に流行する感染性胃腸炎の主な原因となるウイルスで、感染力が非常に強く、人から人にも感染する為、集団感染が起こりやすいのが特徴です。発生場所のほとんどが、飲食店や旅館や弁当の仕出し屋などに多いです。

ノロウイルスに感染すると嘔吐・下痢・発熱などがあり、1日〜2日続きます。子供や高齢者の場合、脱水症状などを起こし入院が必要になる場合もあります。潜伏期間は24〜48時間なので、前日か前々日に食べた物が原因となります。

ノロウイルスの特徴として、激しい嘔吐がある為、二次感染の危険性が大いにあり、注意が必要です。ノロウイルスの恐ろしさは、アルコールや高温にも耐性があり、水の中でも生き延びられるタフさにあります。更に、数年に一度新型ノロウイルスが生まれるため、何度でも再感染する可能性があるのです。

次は腸炎ビブリオ菌です。夏場に多く、魚介類を介して発症する細菌性食中毒です。魚介類に付着した腸炎ビブリオ菌を生で食べたり、それを調理した器具などから拡大していき感染します。潜伏期間は10時間〜24時間なので、前日に食べたものが原因となります。激しい腹痛・下痢・発熱・嘔吐が起こります。

そして最後は貝毒です。こちらの貝毒が実は最も危険で恐ろしいです。浅利やホタテ、牡蠣などの二枚貝が毒性プランクトンを食べ毒化し、それを食べる事によって起こる食中毒です。主に、麻痺性貝毒と下痢性貝毒がありますが、特に麻痺性貝毒はその名の通り麻痺が体全体に広がっていき、最悪の場合死に至ります。しかも、加熱処理では死滅する事がなく、その毒性はフグに匹敵する程と言われています。

生牡蠣による食中毒の原因

ノロウイルスは、下水等から流れ出たウイルスが海水で育つ牡蠣に蓄積されます。その牡蠣を食べる事により、ノロウイルスに感染します。ノロウイルスは海水温が10度以下で活発になるので、冬場に流行します。

腸炎ビブリオ菌は、海水に常在し海水温が20度以上になると増加する為、夏場に水揚げされる生牡蠣の体内に付着していて、その生牡蠣を食べる事によって感染します。

貝毒は、牡蠣が有毒なプランクトンを食べる事で、牡蠣の体内に毒素が溜まり、それを食べる事によって起こるのが食中毒の原因です。水温が上がり始める4月〜5月に流行ります。

食中毒にならない対処の仕方

ノロウイルスを死滅させるには、生牡蠣の中心部を85度以上の温度で1分半以上加熱して下さい。生牡蠣はもちろん、焼きが甘かったりするとノロウイルスに感染する可能性があります。冬が1番の旬を迎える生牡蠣ですが、ノロウイルスもまた冬に流行するので、食中毒にならない為には加熱処理をするしかないです。

腸炎ビブリオ菌は、真水では生きられないので、水道水など真水で洗うと菌が減ります。また、熱に弱いので加熱処理する事によって確実に死滅します。更に5度以下ではほとんど増殖しないので、冷蔵庫で低温保存するのが大事です。

貝毒は、加熱処理しても死滅しない為、貝毒になっている貝を食べない事が対処法となります。貝毒が流行る4月〜5月は潮干狩りのシーズンですが、各地方自治体のホームページなどで情報を確認して、安全が確認されていない場所での貝は採らないようにして下さい。生牡蠣に関しては、生産者さんや業者が検査をしているので、貝毒に感染した生牡蠣が出回る事はほとんどないです。貝毒に感染した生牡蠣は、綺麗な海水で浄化する事によって毒素が抜けます。

その他にも全体的に言える事は、生牡蠣や魚介類を調理した器具やまな板は十分に洗浄し、アルコール除菌をし、よく乾かす事が重要です。ノロウイルスは非常に強いウイルスなんですが、次亜塩素酸によって99%死滅させる事ができるので、そういった商品を使って洗浄や除菌をすると安心ですね。

食中毒になってからの対処の仕方

残念ながら、ノロウイルスも腸炎ビブリオ菌も貝毒も、予防接種はなく、感染してから治す為の特効薬も存在しません。なので、予防する他ないのです。もし感染しても、1日〜3日で自然に治りますが、下痢や嘔吐によって脱水症状を起こす場合があるので、こまめに水分を取ったほうがいいです。もちろん、その他の合併症が起こる場合もあるので、重症化する前に病院には行って下さい。特に幼児や高齢者は免疫力が低いので危険です。

まとめ

生牡蠣を食べる事によって起こる食中毒には、ノロウイルス・腸炎ビブリオ菌・貝毒があり、ノロウイルスは冬場に流行し、感染力が非常に強く二次感染の恐れがあり、対処法として加熱処理又は、次亜塩素酸による消毒が効果的。腸炎ビブリオ菌は夏場に流行し、生牡蠣だけではなく、魚介類全般的に注意が必要で、対処法として加熱処理や真水での洗浄が効果的で、低温保存していれば増殖しない。貝毒は春に流行し、非常に強い毒性があり、加熱処理では死滅させる事ができず、対処法としては貝毒に汚染された生牡蠣などの二枚貝は食べない事、即ち検査などで安全が保障されていない天然物を食べない事。

いかかでしたか?生牡蠣による食中毒の原因と対処法を理解した上で、ある程度のリスクを抱えながら、生牡蠣を食べて下さい!ちなみに私は今まで何百と食べてきましたが、生牡蠣にあたったことは無いです。やはり、安全・安心して食べられる牡蠣業者さんとの信頼関係、それを調理する我々との信頼関係が成り立って初めて生牡蠣を心から味わう事ができると思います。ただ、一気に食べ過ぎるのは良くないです。やはり食中毒のリスクが高まるので、程々に美味しく頂くのが1番だと思います。

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