プロが教える、鍋に使う用の生牡蠣の下処理の仕方!

牡蠣フライ、牡蠣グラタン、牡蠣飯などなど、魅力的な牡蠣料理はいっぱいありますけど、何といっても牡蠣と言ったら牡蠣鍋ではないでしょうか。ぷりっぷりな牡蠣と牡蠣のエキスがしみだした汁にご飯を入れて食べる〆の雑炊は絶品!寒い冬に、温まる牡蠣鍋は冬の代名詞ですよね。そんな牡蠣鍋に使用する際の、生牡蠣の下処理の仕方を紹介します。

加熱用と生食用の違い

牡蠣鍋を作ろうと思って、スーパーなどに牡蠣を買いに行くと、牡蠣のむき身がパックになってるやつで、加熱用と生食用の二種類があると思います。加熱用と生食用の違いは、その牡蠣がとれた海域の違いで、分けられます。

保健所が定めた規定を満たしている海域でとれた牡蠣を浄化槽で浄化した牡蠣が生食用となり、それ以外が加熱用となります。

よく、加熱用は鮮度が悪いとか、生食用は味が薄くなってるから加熱用の方がいいとか、色々言われていますが、そんなことはありません。

保健所が指定した海域とは、生活用水や排水が流れている海域で、水質検査をクリアし、水揚げしてそのまま食べられる海域のことを言います。牡蠣は、海中にいるプランクトンを海水ごと吸い込んで食事をします。その時に細菌やウイルスも一緒に取り込み、牡蠣の体内に蓄積されていきます。特に、ノロウイルスは人の生活用水が海に流れ込んで、そのウイルスが牡蠣の体内に入り、その牡蠣を食べることによって食中毒をおこします。

ただ、生食用の牡蠣でも、検査に引っかからないわずかな細菌やウイルスがいる可能性があるので、かならずしも安全というわけにはいきません。なので、牡蠣にあたるのが嫌だという人は、牡蠣鍋のように加熱して牡蠣を食べるほうがいいですね。ノロウイルスは牡蠣の中心温度が85℃以上で1分半加熱することによって死滅するので。牡蠣の食中毒や栄養についての詳しい記事はこちらをご覧ください➡生牡蠣に含まれる栄養、効果がすごい!でも食中毒も怖い!

生牡蠣の下処理

さて、それでは買ってきた牡蠣のむき身を、鍋にしても縮んで小さくならず、ぷりっぷりの状態になる下処理の仕方を書きます。ちなみに、むき身ではなく殻付きの生牡蠣を手に入れた時は、こちらの記事を参考にして生牡蠣をむいて使ってください➡殻付き生牡蠣の開け方、大根おろしや塩水を使った洗い方と美味しい食べ方

まず、生牡蠣をボールに入れて、塩・片栗粉をまぶして、優しく混ぜます。そこに水を入れて牡蠣を潰さないように牡蠣を洗って、牡蠣についた汚れをおとします。汚れた水は流して、きれいな水を入れ2,3回すすぎます。きれいになった牡蠣を、キッチンペーパーなどの上に置き水気を取ります。そしたら、その牡蠣に片栗粉をまぶして、沸騰させたお湯で軽く湯通しし、氷水に入れます。こうすることによって、雑味がなく、これ以上縮むことのない、ぷりっぷりな牡蠣になります!

絶品牡蠣鍋レシピ

生牡蠣の下処理が終わったら、牡蠣鍋を作りましょう!てっぱんは味噌鍋ですが、他にも色々あるので紹介します。牡蠣は結構様々な味に合うので、お好みの味を試してみてください。

牡蠣の味噌鍋・・・下処理した牡蠣400g、焼き豆腐2丁、白菜8枚、しいたけ12枚、ネギ2本、春菊1束、信州みそ120g、赤みそ30g、砂糖大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ2、おろししょうが大さじ1、ほんだし小さじ1/3、湯1カップ

調味料を鍋に入れて沸かして、適度に切った野菜を入れて、下処理した牡蠣を入れて5~6分フタをして弱火で煮込んだら完成。鍋を食べ終わったら、残ったスープに、ご飯かうどんを入れて玉子でとじて食べるのがオススメ!

牡蠣のクリーム鍋・・・下処理した牡蠣20粒、スライスベーコン70g、白菜150g、水菜1/2束、しめじ1パック、水600cc、チキンコンソメ3g、白みそ30g、牛乳200cc、生クリーム200cc

鍋に水を入れて沸かしたら、チキンコンソメ・白みそ・牛乳・生クリームを入れて、食材を入れて、沸騰しない程度に火にかけて煮込んで完成です。〆はご飯と粉チーズを入れてリゾットにするのがオススメ!

牡蠣の白湯鍋・・・下処理した牡蠣200g、白菜500g、人参1/2本、しいたけ4枚、長ネギ1本、にら1/2束、白湯スープ適量

白湯スープは自家製でつくると大変なので、市販の白湯スープの素を使いましょう。〆はラーメンがオススメです!

牡蠣のキムチチゲ鍋・・・下処理した牡蠣200g、白菜キムチ200g、豆腐1/4丁、しいたけ2枚、しめじ1/2パック、白菜4枚、長ネギ1本、水菜1/2束、もやし1/2袋、玉ねぎ1/2個、ニンニク1片、ショウガ1片、チキンコンソメ1個、酒200ml、水800ml、キムチ鍋の素60ml

鍋に水、酒、チキンコンソメ、キムチ鍋の素、薄切りにしたニンニク、みじん切りにしたショウガ、白菜キムチを入れに立たせる。下処理した牡蠣と野菜を入れて煮込んだら完成!〆は、玉子でとじて雑炊か、刻んだネギを加えてラーメンにするのがオススメ。

牡蠣の塩ちゃんこ鍋・・・下処理した牡蠣200g、白菜6枚、もやし1/2袋、水菜1/2束、長ネギ1本、ごぼうささがき1本、しいたけ2枚、豆腐1/2丁、油揚げ1枚、塩ちゃんこスープ適量

スープに食材を入れて煮込むだけ!〆はうどんがオススメ。塩ちゃんこスープは、鶏がらスープ・塩・薄口醬油・酒・みりん・味の素・ごま油・長ネギ・ショウガで作ります。

牡蠣の豆乳鍋・・・下処理した牡蠣8粒、白菜4枚、玉ねぎ1個、人参1/3本、豆乳300cc、昆布だし300cc、塩小さじ1/2

豆乳、昆布だし、塩を入れたスープで食材を煮込んで完成!〆は雑炊かうどんがオススメです。

牡蠣のトマト鍋・・・下処理した牡蠣200g、トマト1個、トマトホール缶1缶、かぶ1個、玉ねぎ1個、キャベツ1/8個、ホウレンソウ1/2束、ブイヨンスープ500ml、にんにく1片、塩小さじ1、白ワイン30ml、こしょう適量、ローリエ1枚、パルメザンチーズ大さじ2、オリーブオイル大さじ1

鍋に、オリーブオイル・みじん切りしたにんにくを入れ弱火で炒めて、香りが出たらトマトホール缶・ブイヨンスープ・白ワインを入れ、沸騰したら塩・こしょう・ローリエを入れる。そこに、食材を入れてパルメザンチーズをかけて煮込んだら完成です。〆は、リゾットやパスタがオススメ!

牡蠣のカレー鍋・・・下処理した牡蠣400g、かぶ4個、ミニトマト1/2パック、木綿豆腐1丁、しめじ1パック、長ネギ2本、水菜1/2束、カレールー1/2箱、醤油大さじ1、だしの素小さじ1、水1200ml、塩少々

鍋に水を入れて沸かし、だしの素とカレールーを入れて溶かします。弱火で5分煮立てたら醤油を加え、食材を入れて火を通したら完成。〆は雑炊かうどんや蕎麦がオススメ!

まとめ

いかがでしたでしょうか?ちゃんとした下処理をして、を作ればぷりっぷりで美味しい牡蠣を味わうことができます。色々と紹介したので、この中からお好みの鍋を見つけて、生牡蠣を使って作ってみてください!

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