牡蠣にあたる・食中毒について店側からの観点で書きます!

こんにちは!牡蠣の食中毒についての記事がよく見られているので、気になる人が多いと思ったので、そこらへんについて書きたいと思います!過去の記事でもいくつか書いているのですが、今回は実体験も交えてお店側の観点から書きたいと思うので、同業者の方も参考になると思います!

牡蠣にあたるとは

まず初めに、牡蠣にあたるとはどうゆうことなのか説明したいと思います。

要因はいくつかあるのですが、主に腸炎ビブリオ・ノロウイルス・貝毒・アレルギーによって食中毒を引き起こします。

腸炎ビブリオは主に海水温のあがる夏に多くなり、ノロウイルスは海水温の下がる冬に多く発生します。

牡蠣は、海水ごとプランクトンを体内に取り込み食事をするので、その時にウイルスや菌が体内に蓄積します。その体内に蓄積したウイルスや菌を人が食べて食中毒の症状がでます。

また、貝毒も同様なんですが、こちらは危険性がもっと高く、貝毒をもった牡蠣を食べると食中毒の症状と合わせて、痺れや意識障害を起こし、最悪の場合死に至ります。

その他には、アレルギーによって食中毒に似た症状がでる場合もあります!何回食べても牡蠣にあたる人は、牡蠣アレルギーの可能性が高いので、牡蠣を食べるのはやめた方がいいです。

腸炎ビブリオ・ノロウイルス・貝毒も、厚生労働省の基準値をクリアしたものだけが出荷されるのですが、それでも牡蠣の体内にはわずかにウイルスが残っていたり、あくまでも基準値以下というだけでゼロではないので、本当に安全な生牡蠣はないということになります。

生牡蠣にあたる確率

これはあくまでも確率の話ではありますが、一般的に15個に1個の確率であたると言われていますが、体調にかなり左右されるので、何とも言えないです。

また、牡蠣の体内にあるウイルスや菌は、当然ながら食べれば食べるだけ人間の体内にも蓄積されます。

蓄積された分だけ、あたる確率はあがりますので、食べ過ぎには注意が必要です。最近では、生牡蠣の食べ放題をやっているお店がありますよね。うちもそうですが、召し上がる前に注意事項は促してますし、多い人だと生牡蠣だけでも20個くらい食べる人がいます。

そんだけ食べといて、生牡蠣にあたったんですけど…って言われても、そらそうでしょうねとしか言いようがないですけどね。

ウイルスや菌だけではなく、亜鉛の過剰摂取による体の異変も起こるみたいです。牡蠣は栄養豊富な食材であり、亜鉛の含有量はトップクラスです。亜鉛の過剰摂取による症状はこちらの記事で詳しく書いています➡➡➡生牡蠣は何個まで食べても大丈夫!?

まぁ何事もほどほどがいいですよね。どんな食材でも食べ過ぎはよくないです!

焼き牡蠣でもあたる?

腸炎ビブリオやノロウイルスは、加熱することによって死滅することが出来ます。中心温度85度以上で1分半以上の加熱すれば牡蠣であたることはないです。ただし、貝毒は加熱しても死滅しないので、天然の牡蠣を採取して食べる事は絶対にしないでください!

牡蠣以外の貝類もそうですが、たまにニュースで見ますが死亡事故が起きてます。しっかり水質管理ができている水域でも、一度貝毒にかかると、牡蠣の体内から完全になくなるまで2~3週間かかります。店で食べる牡蠣やスーパーなどで出回っている牡蠣で貝毒にかかるというのは限りなく可能性は低いですが、海で天然物の貝類を採って食べるのは危険なのでやめましょう!

 

あとは、焼き牡蠣であたるとしたら、単純に焼き不足です。牡蠣小屋などでは自分で焼くスタイルなので、上で書いた85℃以上1分半で加熱しないまま食べるとあたる可能性が出てきます。

というのも、牡蠣小屋などで出されている殻付きの生牡蠣は加熱用なので、生では食べられません。生食用と加熱用の違いは、育てられた海域の違いで、加熱用の牡蠣は生食用の牡蠣よりも基準が低い海域で育てられているため、ウイルスや菌が多く牡蠣の体内に蓄積されている可能性が高いです。

冬になると、牡蠣鍋なども出てくると思いますが、牡蠣は火を通しすぎない方がいいんだよと言って半生で食べたりするとあたる可能性が出てきます。なので、牡蠣鍋なども、よく火を通してから食べるようにした方がいいですね!

生牡蠣にあたった時の対処の仕方

生牡蠣にあたった時、どのようにしたらいいのか。急性胃腸炎やノロウイルスなど全般的にいえるのですが、特効薬はなく、ウイルスや細菌が出るのを待つしかないです。嘔吐や下痢のよって体内から排出するほかなく、逆に下痢止めや吐き気止めを飲んでそれをやめることはかえって治りにくくなるので、耐えるしかないです。

注意しなければいけないのは、脱水症状なので、少しずつこまめに水分をとるようにしてください。食中毒を起こした時の対処法はこちらから➡➡➡生牡蠣であたる原因とは!?あたってしまった場合の胃腸炎の症状や潜伏期間は?

食中毒を起こした時の店としての対応の仕方

さて、ここからは、生牡蠣を扱う側の方にむけて記事を書いていきたいと思います!

皆さん、大前提として、しっかり信頼できる牡蠣業者とお付き合いをしていますか?自信をもって、うちの生牡蠣は安全だと言い切れますか?また、生牡蠣の保管の仕方・保存方法は十分に理解し毎日徹底できてますか?

生牡蠣はそれでもどうしても扱うのにリスクを伴う食材です。お客様からクレームの電話や問い合わせの対応をしなくてはいけない場面に遭遇すると思います。

その時の対応の仕方ですが、これはオーナー様の方針次第ではありますが、私の場合は、まずはお相手の体調を気遣います。これは第一です。

そして、お客様の話すことをまず聞きます。ここで、お客様の要望は何なのか判断します。お客様によって様々ですが、多い内容は、そちらの生牡蠣を食べて体調が悪くなったのですが、他のお客様で同じような症状が出てる方がいませんか?先日お伺いして生牡蠣を食べてあたったんですが、今後このようなことがないように、しっかり管理してください。とくに何もする気はないが、一応報告です。などの、特に要望はないけど忠告的なことです。こういうときは、丁寧に話を聞き、感謝の言葉と今後とも生牡蠣の管理を引きつづき徹底していく旨を伝えるとそのまま終わります。

他には、とにかく怒り狂ってる人や、賠償などを求めてくる人。こういう時も、まずは相手の体調を気遣い、話を聞きますが、絶対に謝ってはいけません。謝るということは、こちらの非を認めているということになります。

基本的には、賠償金や料金の払い戻しといった対応はしません。その旨をお客様には伝えます。ただただ、お客様の体調を気遣うのみです。

というのも、こちらは厚生労働省の基準に定められた数値をクリアした生牡蠣のみを扱っており、保健所の許可・指導のもと、営業しており、更には生牡蠣を召し上がる際には、注意事項の説明をしています。

生牡蠣はリスクを伴う食材だというのは、了承済みであり、自己責任ですよ?という意味合いになります。

それでも、クレームを言ってくるお客様はいます。保健所に報告するぞと言ってくる方もいます。そうゆうときは、堂々とかまいませんと言いましょう。むしろ、保健所に言った方がいいのではと。ただし、保健所に言う時は、匿名ではできないですし、症状が出た前後一週間の食べたものの聞き取り、医師の診断書が必要などお客様の負担もかなり大きいので、その旨も伝えます。

そうすると向こうもめんどくさくなるので、文句だけ言って終わりますね。こういった問い合わせなどは、急にくるので、いつ来てもいいようにスタッフに対応マニュアルを共有しておくことが必要ですね!

牡蠣による食中毒。保健所とのやりとり

そんなこんなしてても、牡蠣のお店をやっていると、保健所から連絡がきます。保健所から連絡がくるときは、お客様から保健所の連絡がいったとき。病院から保健所に連絡がいった時です。

たいていは、何日の何時に何名で来たお客様の食べたものを教えてくださいとのこと。詳細を伝えると向こうでその他のことを調べて、だいたいはその電話だけでやりとりは終わります。

だからといって特に保健所から何か指示がでるわけではないです。何もビビることはないです。保健所が動くときは、保健所への報告が多数出て、集団感染の疑いがあるとき、医者からの診断でノロウイルスの感染者が複数出た時です。

そういったときは、保健所の立ち入り検査が入り、店内の細菌の採取・生牡蠣の提出・従業員の検便が求められます。そちらを提出し、結果がでるまで待ちます。後日結果と共に、保健所の役員と話し合いそこで判断が下され、処罰がくだります。

ノロウイルスが出たら一発アウト!?

私が実際に体験した営業停止処分についてお話したいと思います。

その年は、一年間を通して一度もお客様から何かを言われたり、保健所から何か連絡が入ったわけでもなく、牡蠣にあたったという報告は耳に入ってきていませんでした。ある時急にです。保健所から連絡がきて、うちの店で食事をしたお客様が4名中2人がノロウイルスの感染をして、医者からもお客様からも連絡が入ったと。

保健所の立ち入り検査があり、店内の細菌の検査を何か所もし、生牡蠣も何種類か持って帰り、従業員全員の検便も提出しました。

数日後、検査結果が出て、結果は・・・白。店内からも、生牡蠣からも、検便からもノロウイルスをはじめ、その他の細菌は検出されず。

で、保健所の言った言葉は、明日から三日間の営業停止処分にします。

はぁ!?!?!?

なぜ・・・。理由は、お客様の二人から、2種類のノロウイルスが検出されたこと。    ???

かなり抗議しました。ノロウイルスは飛沫感染します。元々誰かが持っていたウイルスが一緒に食事をしてうつった可能性も大いにありますし、うち以外の食事で感染した疑い、電車の中で感染した疑い、色々ありますよ。ノロウイルスは感染してから発症まで2~3日かかりますし。

ましてや、明日からとか言うかなりの一方的な言い分に呆れましたね。たくさん予約をいただいてましたし、売上が見込める曜日だったので、納得いかなったです。

こっちは検査結果真っ白なんですよ?むしろ安全が証明されたはずなのに・・・ただの職権乱用ですよ。弱いものいじめにすぎないです。

問いただしました、営業停止処分の間はなにをするんですか?何かご指導があるんですか?と。

答えは、特に今回は何もないです。。。はぁ?!?!

じゃあ何のための営業停止なんだ・・・。意味わかんないですよね?

なんとか日にちはずらしてもらい、三日間の営業停止処分をうけました。冤罪ですけどね。その後保健所に行き、所長からなんか営業停止処分令を頂き、何か言うことはありますか?と言われ、もはやその時は何も言う気力もなかったですね。

こんなことしても、何も生まれないですよ。人が傷つくだけです。やめてもらいたい。お客様も自己責任でおねがいしますよw

最後に教訓ですが、こういう風にいくら最善を尽くしていても、法にのっとって営業をしていても、いわれのない罪にさせられるのです。弱者にはどうすることもできない力が働く時があるのです。

こうゆうときの為に保険には入っておいた方がいいですよ!全額の保障は中々難しいですが、だいぶ助かりました!強くオススメしますw

まとめ

いかがでしたでしょうか?牡蠣の食中毒に関しての記事を書きました。

最後まで読んで頂きありがとうございます!今回はいつもと違って、生牡蠣を扱う側の方に読んで頂きたく書いてみました!実体験にもとづいた内容なので信憑性はかなり高く受け取って頂けると思いますが、逆に消費者側からしてみたら、様々な意見がでるとは思いますが、そこらへんはお手柔らかに、ご理解の程頂けると光栄です!!

今後も私の実体験の話やリアルな牡蠣事情を発信していきたいと思いますので、お楽しみにしていてください!

こちらの記事も合わせてどうぞ➡➡➡北海道厚岸の牡蠣は1年中食べられるって本当!?生食できる通販の牡蠣

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