広島牡蠣の養殖方法と宮城牡蠣の養殖方法の違いはあるのか!?

こんにちは、ぽにょです♬
牡蠣の産地と言えば、広島県と宮城県が一番最初に思いつく人が多いのではないでしょうか。
牡蠣が好きな人なら食べ比べてみたことがおる人も多いはず!広島と宮城に限らずですが、見た目も味も大きさも違いますよね。

同じ牡蠣なのにどうして違いがでるのか。養殖方法に違いがあるのでは??同じ食材なのに、ここまで産地によって違いがあるのは牡蠣ぐらいなのではと思います。

牡蠣のプロ
牡蠣のプロ
この記事では、なぜ違いが生まれるのか紹介していきたいと思います!

 

それでも種は、広島種と宮城種がほとんど

IMG_2611そもそも、牡蠣の養殖に必要な種牡蠣(牡蠣の稚貝)は宮城種がほとんど。日本全国のみならず、海外にも出荷されています。宮城種は病気に強く、生命力に強いので、生存率が上がり、生産量が多くなります。次いで広島種が多いのですが、近年は牡蠣の採苗が連続して不調になり、生産量が減っています。そうした中、毎年、広島種を購入して養殖していた兵庫県赤穂市の牡蠣業者が、兵庫県内で初めて卵からの養殖に成功。今後はこういった例が増えていくのでしょうか。

 

広島牡蠣の養殖方法

牡蠣養殖は、広島が最も早く、16世紀半ばに始まりました。

当時は「石薪(いしまき)養殖方法」といって、干潟に石を並べて牡蠣を付着させ育成する方法でした。それから、竹や雑木を干潟に建て牡蠣を付着させる「ひび建養殖方法」。干潟に130cmくらいの高さの棚を作り、貝殻と竹の管を交互に通した紐をぶら下げて育成する「杭打垂下方法」と経て、現在の「筏式垂下養殖方法」になりました。

牡蠣の放卵時期である7月頃に、ホタテの貝殻をロープにつるして海中に沈め、海を浮遊する牡蠣の稚貝を付着させます。この牡蠣種を抑制と通し替えをし、成長に合わせて、干潟から海岸へと移して筏から吊るし育成する方法です。10月から11月になると収穫が始まり、収穫された牡蠣は殻についたヘドロ等を洗い流し、大きさを選別され減菌させる水槽へ一昼夜入れます。そして、打ち娘さんによって殻をむき、むき身になります。

牡蠣のプロ
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広島県は、牡蠣のむき身の量の生産量が日本一です。世界で見ると、日本の牡蠣生産量は、中国、韓国、アメリカに次いで世界4位の生産量です。また、広島湾には、太田川から広範囲にわたって植物性プランクトンが注ぎ込まれ、牡蠣のエサになっています。そして、広島湾は、ある場所から極端に水深が深くなっており、その水深差を利用して、夏場は水深が深く水温が安定する深さに沈め、冬場はエサとなるプランクトンの多い水深まで引き揚げ、成長させます。この豊富な栄養分と、牡蠣の養殖に適した地形が広島の美味しい牡蠣を作り上げているんですね。

 

宮城牡蠣の養殖方法

宮城牡蠣

宮城県の牡蠣養殖の始まりは17世紀に松島湾ではじまりました。

牡蠣の天然稚貝を海面に散布して育てたのが始まりです。19世紀後半には松の木を海中に立て、稚貝を付着させ、成長に合わせて場所を移し育てるように。そこから「す立棒刺棚方法」が考案され、宮城牡蠣の養殖業が発展して生産量が増加していきました。1926年には、垂下養殖法が松島で導入され、さらに急速に普及していきました。現在では、水深の浅い場所で行われている「木架式養殖方法」、水深が比較的深く静穏な場所で行われいる「筏式垂下養殖方法」、そして、水深の深い外洋で行われている「延縄式垂下養殖方法」の3タイプに分類されています。

宮城における牡蠣養殖は、内湾式から外洋式へと漁場を拡大したことが生産量の増大へとつながっていきました。近年では、牡蠣脱落防止のためにブランコ方式が開発されるなど、養殖施設の開発も進んでいます。宮城牡蠣の生産時期は9月29日~3月31日までです。むき身ではなく生食に利用される割合が高いのが特徴です。また、生産経営件数が全国で最も多く、大きな会社経営ではなく家族経営が多いのも特徴です。宮城石巻の万石浦、牡鹿半島は北上川から流れる植物プランクトンが豊富で、親潮と黒潮がぶつかり合う海洋資源が豊かで牡蠣養殖に最適な場所です。

生産者の想い

牡蠣の味を決めるのは、生産者の想いといっても過言ではないと思います。

牡蠣の生産経営件数は、全国で約3500件あり、それぞれが熱い想いをもって、牡蠣を養殖しているのです。品質に絶対の自信を持ち、自慢の牡蠣を食べてもらいたい。地域活性化のため、牡蠣養殖に力を入れ、誰よりも大きな牡蠣を作りたい。1粒1粒にかける想いは熱く、それぞれが牡蠣と向き合って、一緒になって取り組んでるからこそ、美味しい牡蠣が私たちの元へと届くのですね。

また、東日本大震災によって壊滅的状況になった三陸牡蠣も、徐々に回復しています。生産量が戻っている生産者も多くなりました。これには多くのボランティアの方々の協力があってのことです。三陸復興のため広島種を三陸に持っていったり、牡蠣生産者には牡蠣を愛する熱い想いがあるのです。

ブランド牡蠣の急増

牡蠣近年、ブランド牡蠣と呼ばれている牡蠣が年々増加しています。

有名なものだけでも30種類以上。産地が独自にやっているのも合わせるとかなりの種類になります。その背景には、東日本大震災により三陸の牡蠣が出回らなくなり、ほかの産地にも目を向けられるようになったのが大きいでしょう。独自に開発された牡蠣にブランド名をつけて売り出すことによって、価値を上げ、注目を集めています。

牡蠣のプロ
牡蠣のプロ
一年中出荷される厚岸種の「カキえもん」や、宮城種の「丸えもん」、出回る量が極めて少なく高価な「的矢かき」、通常の3倍まで大きくなる広島の「かき小町」など、皆さんも食べたことのある牡蠣もあるのではないでしょうか。逆に、震災後から復興に力を入れる三陸では、生産者の収入を安定させるために、むき身牡蠣養殖ではなく、殻付き牡蠣の養殖にシフトするようにしていて、シングルシード養殖という方法を取ることによってブランド化しています。

まとめ

簡潔にいうと、

広島牡蠣の養殖方法と宮城牡蠣の養殖方法に違いはほとんど無いです。
ただ、出来上がる広島牡蠣と宮城牡蠣は全然違うということです。それには牡蠣が育つ環境と生産者の想いが牡蠣の味を支えているからです。

広島の牡蠣は瀬戸内海に流れる豊富な栄養で牡蠣が大きく育ち、味はあっさりとしていて加熱用にむいています。宮城の牡蠣は外洋に向かって海が開いているため海水が綺麗で、濃厚な味で生食用に向いています。広島県と宮城県以外にも、北海道や三重県や兵庫県や岩手県など、有名な牡蠣はたくさんありますが、そのどれもがそれぞれの特徴を持ち、生産者の想いがあり見た目や味に違いが生まれるのですね。

今回の記事では、真牡蠣(特に広島と宮城)についてでしたが、岩牡蠣という夏に旬を迎える牡蠣もあります。岩牡蠣にもまた真牡蠣と違った特徴がそれぞれありますし、ブランドもあります。それはまた別の記事で書いていこうと思います。この記事を読んで、牡蠣の背景を頭に入れながら牡蠣を食べ比べてみると、新たな発見があって面白いかもしれませんね。ぜひ、参考にしてみてください。

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