牡蠣の生態(分類や生息場所)について~真牡蠣と岩牡蠣は同じ!?~

今まさに牡蠣が旬の季節を迎えていますね。牡蠣は一般的には10月~3月にかけて旬を迎える貝類として広く認知されています。この牡蠣は真牡蠣と言って、最もポピュラーな食用の牡蠣です。

真牡蠣は養殖技術の進歩もあり、今では一年を通して食べられるようになり、生息場所も北は北海道、南は九州ととても幅広く、牡蠣料理専門店やオイスターバーが全国に乱立する時代となりました。しかし夏場は産卵期を迎えどうしても水っぽくて冬場の牡蠣と比べるとあまりおいしくありません。夏場の牡蠣と言えば岩牡蠣です。岩牡蠣は真牡蠣と共に日本を代表する食用牡蠣であり、天然ものが多く、夏場に旬を迎えることで知られています。岩牡蠣の生息場所は主に日本海側に限られますが、最近では千葉の房総半島や静岡の御前崎など太平洋側でも養殖に成功しています。岩牡蠣は真牡蠣と異なり産卵期に時間をかけてゆっくりと産卵をすることから夏場でも味が落ちず、むしろ最も身入りが良くなるのです。

岩牡蠣と真牡蠣と違いについてはこちらの記事で紹介しましたが⇒岩牡蠣と真牡蠣の違い、見分け方は?~水深の深さが関係!?~、実は牡蠣には岩牡蠣と真牡蠣以外にも様々な種類の牡蠣が存在します。今回はそんな牡蠣の生態や種類について掘り下げていきたいと思います!

 

牡蠣の生態

みなさんは牡蠣の生態をご存知でしょうか?牡蠣はウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称です。あまりピンとこないかもしれませんが、要するに一言に牡蠣といっても真牡蠣や岩牡蠣だけでなく様々な種類のものがあるということです。

諸説はいろいろありますが、牡蠣という名前の由来は岩に張り付いた貝殻を「掻き落とす」ことからついたとされる説が有力です。また牡蠣は種類によって雌雄同体のものと雌雄異体のもの、そして雄と雌が入れ替わる種類のものが存在します。日本で最も認知度の高い真牡蠣はこの雄と雌が入れ替わる種類の牡蠣であり、生殖時期が終わると一度中性になり、その後の栄養状態が良いと雌、悪いと雄になるそうです。とても不思議ですよね。雄と雌が入れ替わる生物がこの世に存在していることにまず驚きです。

牡蠣の生態学的な特徴としては、主に炭酸塩鉱物の方解石からなる殻を持っていて、どの種類の牡蠣も岩やほかの貝殻などの硬質の基盤に着生することが挙げられます。また体内には多くのグリコーゲンを含んでいるため、他の貝類とは違って水が無い場所でも1週間程度は生存することができます。我々が日々おいしくいただいている牡蠣はほとんどが内臓であり、その理由は着生してからほとんど動かないために筋肉が退化していったためです。

牡蠣の生息場所は種類によって異なりますが、日本で代表的な真牡蠣と岩牡蠣の例を見てみると、真牡蠣は内湾の浅瀬に主に生息しています。それに対して岩牡蠣は潮間帯下の岩礁域に生息していて、真牡蠣よりも水深の深いところで育ちます。岩牡蠣の殻が硬いのは深い水深に棲む外敵から身を守るためであると言われています。

牡蠣の生態についてはまだまだ謎に包まれている部分も多く、例えば殻から年令を推定できる方法がまだないため、年間の成長速度については不明だそうです。いつの日か牡蠣の生態が全て解き明かされる日が来るのでしょうか。

牡蠣の種類

次は牡蠣の種類についていくつか紹介していきます。牡蠣好きの方も真牡蠣と岩牡蠣以外の牡蠣は知らないという方が多いのではないでしょうか。まあ日本で食用の牡蠣として広く知れ渡っているのは真牡蠣と岩牡蠣の2種類だけですからね。ちなみに真牡蠣と岩牡蠣もその生態というか分類は若干異なります。真牡蠣は二枚貝綱翼形目イタボガキ科に属する二枚貝ですが、岩牡蠣は二枚貝綱ウグイスガイ目カイタボガキ科に属する二枚貝です。まあ牡蠣は牡蠣でも様々な種類の牡蠣があるということです。世界では実に100種類以上の牡蠣が存在すると言われています。

その中からいくつかピックアップして紹介したいと思います。まずはヨーロッパヒラガキ。別名ヨーロッパガキともいわれ、かつてフランスを中心とするヨーロッパ諸国で食用として親しまれてきた牡蠣です。生息場所は主に地中海の海水生です。現在は寄生虫などの影響によって数が激減してしまいましたが、日本でもわずかながら宮城県の気仙沼などで養殖され、高級フランス料理店などに卸されています。美食の国で知られるフランスも生牡蠣は大変人気ですが、フランスで牡蠣と言ったらこのヨーロッパヒラガキというわけです。形状の特徴として、輪郭が丸く平べったいことが挙げられます。

次はシカメガキ。アメリカで有名な「クマモト・オイスター」がこのシカメガキです。八代海や有明海を主な生息場所とし、日本ではかつては食用にされていましたが、1946年頃アメリカに種ガキが輸出されて現地で養殖が盛んになると、生産されなくなりました。そしてアメリカに輸出されたシカメガキは現地で独自の養殖方法で養殖され、かの有名な「クマモト・オイスター」として人気を博していくようになったわけです。小ぶりながら濃厚でクリーミーなその味わいは多くのアメリカ人をいまでも魅了し続けています。

そして最後にもう一つ、イタボガキ。かつては食用として愛されていましたが、今では絶滅危惧種に指定されている牡蠣です。生息場所は房総半島以南、九州まで棲んでいると言われています。東京湾ではすでに絶滅してしまいました。岩牡蠣と非常に似通っていて、見分けるのが非常に難しいことで知られます。殻の硬さが岩牡蠣よりも柔らかいのが特徴です。味わいも岩牡蠣やヨーロッパヒラガキに近く、渋みがあり独特の旨味が出て美味だそうです。もし食べられる機会があったら是非とも味わってみたい牡蠣です。

 

まとめ

いかがだったでしょうか?

今回は牡蠣の生態や種類について掘り下げて詳しく紹介してきました。日本で一般的に知られているのは真牡蠣と岩牡蠣の2種類ですが、この世界には実に100種類以上もの牡蠣が存在しているのです。真牡蠣と岩牡蠣でも分類や生息場所が異なり、牡蠣の中ではあまり似ていない種類であると言えるでしょう。牡蠣の世界は深く、まだまだ謎も多いです。いずれアメリカへ行く機会があればシカメガキを一度味わってきてみてはいかがでしょう。

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